Peut-on congeler de la mayonnaise ?

Déconseillé

C'est déconseillé : la congélation est possible sur le plan sanitaire, mais le résultat à la décongélation est décevant au point de ne pas en valoir la peine. Il existe de meilleures options.

Pourquoi c'est déconseillé

La mayonnaise est une émulsion — de l’huile suspendue dans du jaune d’œuf par un équilibre fragile que la cristallisation détruit méthodiquement : à la décongélation, l’huile se sépare et rien ne la remontera. Cela vaut pour la mayonnaise maison, celle du commerce, et par extension pour tous les plats qui en contiennent (salade piémontaise, œufs mimosa, sauces cocktail) : congelez les ingrédients, jamais le plat monté. L’aïoli et la béarnaise partagent le même destin.

Les règles qui ne changent jamais

• -18 °C sans interruption : les durées indiquées supposent une chaîne du froid intacte. Un congélateur de porte de réfrigérateur (-6 à -12 °C) divise ces durées.
• Jamais de recongélation d'un aliment décongelé, sauf après cuisson complète — le détail est ici.
• Refroidir avant de congeler : jamais d'aliment chaud au congélateur (il réchauffe tout le compartiment et givre les voisins).
• Emballer hermétiquement et étiqueter : l'air est l'ennemi (brûlures de congélation) — le guide complet.

Questions fréquentes

Peut-on recongeler de la mayonnaise après décongélation ?

Non : un aliment décongelé ne se recongèle jamais tel quel, car les bactéries se sont réactivées pendant la décongélation. Seule exception : après une cuisson complète, qui repart d'une base saine.

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