Peut-on congeler de la mayonnaise ?

Déconseillé

C'est déconseillé : la congélation est possible sur le plan sanitaire, mais le résultat à la décongélation est décevant au point de ne pas en valoir la peine. Il existe de meilleures options.

Pourquoi c'est déconseillé

La mayonnaise est une émulsion — de l’huile suspendue dans du jaune d’œuf par un équilibre fragile que la cristallisation détruit méthodiquement : à la décongélation, l’huile se sépare et rien ne la remontera. Cela vaut pour la mayonnaise maison, celle du commerce, et par extension pour tous les plats qui en contiennent (salade piémontaise, œufs mimosa, sauces cocktail) : congelez les ingrédients, jamais le plat monté. L’aïoli et la béarnaise partagent le même destin.

Les règles qui ne changent jamais

• Vérifiez votre appareil : ces durées valent pour un congélateur à -18 °C. Un freezer de réfrigérateur, plus tiède (-6 à -12 °C), les divise par deux.
• Jamais de recongélation d'un aliment décongelé, sauf après cuisson complète — le détail est ici.
• Attendez le refroidissement : enfourner un aliment chaud au congélateur, c'est dégrader tout ce qui s'y trouve déjà. Comptez moins de deux heures entre la cuisson et le froid.
• Chassez l'air, notez la date : c'est le contact avec l'air qui provoque les brûlures de congélation, et l'absence d'étiquette qui fait oublier les sachets — tout le mode d'emploi.

Questions fréquentes

Peut-on recongeler de la mayonnaise après décongélation ?

Non : un aliment décongelé ne se recongèle jamais tel quel, car les bactéries se sont réactivées pendant la décongélation. Seule exception : après une cuisson complète, qui repart d'une base saine.

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